金滿阿姨的柴魚

受訪者/李金滿

文字、攝影/王珮瑜

台東縣成功鎮，臨海之村，是我的朋友淑穎長大的地方。在東北季風呼呼吹嘯的十一月，我們拜訪了淑穎家，除了感受旗魚祭的熱鬧之外，也在這個傳統的漁民之家裡品嚐到令人難忘的好味道。

到台東的第一個晚上，淑穎的爸爸媽媽和我們在客廳裡閒話家常，不知聊到什麼，淑穎的媽媽李金滿阿姨拍拍我的手，帶我走進廚房「觀賞」一大鍋剛用鹽水煮好的煙仔（鰹魚），每一塊都切成立體多邊形，長長的、胖胖的，堆在一個大鍋子裡，像一座由大石頭組成的白色小山，放在一張大桌上，旁邊還放著一些瓶瓶罐罐，十足家庭廚房的典型景象。

我很好奇，為什麼要把煙仔切成這種形狀？如果是晚餐配菜，又為什麼要做這麼大一鍋呢？一問之下才明白，這是隔日要用來做柴魚的。金滿阿姨說：「淑穎明天要回家，特別打電話交代我做柴魚，給她帶去高雄吃！」原來，這是異鄉遊子電話吩咐之下，媽媽特別準備的好料。

用鹽水浸泡過的魚肉，Q彈鮮甜。

綠島女兒、台東媽媽，都是無限的愛

金滿阿姨出生在綠島，是家裡的長女，底下還有一個弟弟、三個妹妹。因父母忙於工作，她從小就肩負照料弟妹的重責大任，煮飯、做家事，什麼都得會。阿姨回憶，當年家裡沒有冰箱，魚吃不完就會腐爛壞掉，而煙仔更是容易腐敗的魚類，人們只要吃到不新鮮的煙仔，就會覺得舌頭「ㄉㄤˋ ㄉㄤˇ」，有點麻麻的感覺，嚴重的話皮膚會癢，甚至全身過敏。煙仔雖然不容易存放，但製成柴魚之後卻能擁有特殊的甘甜，幾乎全村都會拿它來做柴魚。「當時是我爸爸教我做的，那時候我還是小孩子，就會拿刀殺魚。」金滿阿姨補充說，因為幼年時家裡有養豬，要用來餵食的豬菜也都要自己動手剁碎，常常剁到手都是傷口，所以殺魚對她來說只是小case而已。

我站在大桌旁，從厚實魚肉的邊邊剝下一小片放進嘴裡，富有彈性又鮮甜的家常味道頓時充斥舌間。「這個魚切好之後要先用鹽水煮熟，煮好了之後還要浸泡，這樣才會入味。」阿姨中午煮好之後就讓它們繼續泡在鹽水裡，晚上要去睡覺前才撈起來瀝乾，這時候的魚肉吃起來已經是鹹的了。

金滿阿姨正在準備柴火

隔天，金滿阿姨天剛亮就起床，趁著空氣新鮮的時候去運動，運動後，就精神奕奕地開始製作煙燻柴魚。她將早已煮熟的魚肉仔細平鋪在鐵網上，不可重疊、不可擠壓，要確保四面都保留可供煙燻的空隙。點燃木炭後，夾雜著白煙的炭火慢慢成形之後，蓋上大蓋子，就完成了第一階段的工作。

點燃柴火後，罩上淑穎爸爸親手製作的「柴魚限定」大鐵桶！

鐵桶周圍鑽有小洞，容量大，一次可以製作較多。

將魚肉放進鐵桶

魚肉之間要留空間，才能均勻地「被煙燻」

「等」出來的味道

阿姨笑著說：「那現在就沒事了，兩個小時之後再回來！」製作柴魚不能用大火強求，只能配合白鐵桶的大小，去衡量炭溫與份量。炭火讓大鐵桶的溫度慢慢升高，我站在旁邊，感受著從孔隙裡散發出來的小小的炙熱。我突然理解，柴魚的味道，是「等」出來的。在一個家庭裡，當孩子日漸茁壯之後，父母親能做的，常常只是等待。淑穎和弟弟都在外地工作，平時，金滿阿姨也是這樣等著等著，每天幾通問候的電話，幾句家常的寒暄。

煙燻的空檔中，阿姨帶起帽子、拿起鏟子，走向一百公尺外的一片小菜圃去「做實」，小小的菜圃長滿翠綠，讓人忘記此刻已是入冬的季節。阿姨蹲下來整理菜圃，一邊喃喃計較著菜蟲啃食的痕跡，「這也被吃，那也被吃！」因為沒放農藥，自家栽種總是必須分些葉菜給蟲吃，金滿阿姨嘴裡抱怨，但可以看出她對食物的安心。

接近中午，算算時間差不多，我們又回到煙燻柴魚的桶子旁邊，打開桶子一看，我的確小小吃了一驚。「全部變色了吧！」金滿阿姨再度剝下一小塊，我剛進嘴裡，馬上感受到濃郁的柴魚味，完全沒有腥臭味。經過柴薪文火，水份縮乾之後魚肉已經失去原本的彈性，取而代之的是特殊的香味撲鼻而來，已經變成深褐色的魚肉，在魚皮的部份還會散發光澤，光看就足以垂涎。金滿阿姨製作的柴魚比較接近魚乾，並不像市售柴魚片那樣堅硬（市售柴魚因為經過發霉程序得以木質化，多用來調味），還保有魚肉的質地，可以剝成小塊煮麵、煮湯、炒菜，甚至也可以當成奢侈的零嘴。

異鄉遊子的精神糧食

柴魚做好的隔天，淑穎也放假回家。我們討論著柴魚的製程，細細探究味道：外皮與邊邊最香，非常有嚼勁，灑點胡椒就是超高級的零食；內部則厚實帶有鮮味，足以熬出一鍋好湯、炒出一桌佳餚。

淑穎告訴我：「海邊長大的我，覺得海是很理所當然看到的景色，不會去留意空氣裡那股淡淡的鹹味，而餐桌上的飯菜一定有魚，不管是煎的、煮的、蒸的就是一定有『魚』，這些我認為理所當然的小事，直到我離開了家鄉外出求學工作，所謂的景色是高樓大廈、來來往往的車子、匆匆忙忙的行人，空氣裡少了那股滋味，整個就是不對勁。三餐外食，才知道媽媽煮的『魚』是多麼的讓我想念與珍惜。我一直在外工作，總是想要尋求那份家鄉的感覺，在城市裡看海可能要大費周章，從小吃習慣新鮮的魚，都市裡的魚食物反而讓我不敢吃，媽媽寄來新鮮的魚我卻又沒有那樣的手藝可以料理，怎麼辦？家鄉的精神糧食對我而言是非常重要的，不管怎樣都希望在工作疲憊後能有家鄉熟悉的味道讓我可以好好的放鬆，於是，我想起媽媽自製的柴魚，富含海的味道、保留魚的鮮甜還有媽媽熟悉的廚藝。柴魚、柴魚、柴魚！沒錯，就是柴魚！不起眼的柴魚保留家鄉的味道，還有媽媽對我滿滿的關愛與等待，它是我最佳的精神糧食！」

的確，在生活與工作的壓力之下，能嚐到媽媽親手製作的魚乾，就是最幸福的事。金滿阿姨看我們高興她也高興，慷慨地讓我帶了幾塊回八斗子，慢慢享用。在離開台東的飛機上，我的背包裡沉甸甸地裝著新鮮製成的媽媽味，心裡感受到前所未有的溫馨。